El secret de la paella

És poca la gent que no sap fer o no ha fet mai una paella. És normal que qui la faci rebi la felicitació de tothom, algunes teories diuen que les felicitacions són més per haver-la fet que per les seves qualitats, i és que ja se sap, mentre un cuina els altres jeuen tranquil·lament contemplant el paisatge.
Hi ha gent a qui li agrada fer la paella i, segurament, a aquesta gent el qui li agrada és cuinar pels demés, encara que també hi ha qui la fa per rebre les felicitacions. De fer la paella hi ha tantes maneres com cuiners i jo, per no ser menys, també faig paelles i també rebo felicitacions. No m’he preguntat mai perquè em felicitàvem per no veure ferit el meu amor propi en matèria culinària..., i avui he volgut deixar constància de com la faig per perpetuar-la i perquè algú dels que normalment la menja i em felicita, algun dia es decideixi i sigui ell qui la faci, i així veurà que no és tant difícil.
El primer que faig és preparar tots els ingredients i tenir-los a punt, de fet, si algú vol col·laborar i preparar-los doncs ben agraït que estic i puc assegurar que la qualitat final no varia el més mínim, així que si sou dels que resta passiu davant una paella, decidiu-vos i col·laboreu en la preparació, ja sigui trinxant ceba, alls, netejant musclos o tallant carxofa.
Anivellada la paella pròpiament dita el primer pas és posar la ceba ben trinxada. Quan comença a agafar color i caramel·litzar sense deixar que es cremi, poso una fulla de llorer, el pebrot tallat a daus i la carxofa. De la carxofa es pot prescindir, però el pebrot diria que és important, sobretot si busquem combinar colors, en aquest cas el millor és posar mig i mig entre pebrot vermell i verd. Sense deixar passar gaire temps es posa la sèpia o calamar i si el tema va de lluïment no està de més posar rap i una mica de pop, sobretot si la paella és de peix. Posar l’aigua que ha desprès la sèpia o calamar mentre reposava després de netejar-la no és mala cosa. Durant el procés de cocció de les verdures i el peix hem d’estar vigilants de l’aigua, no convé que s’evapori tota doncs començarien a cremar-se els ingredients i probablement les felicitacions serien mínimes.
Quan tot plegat agafa color i la olor comença a atreure l’atenció dels convidats és el moment ideal per a posar el tomàquet que, no cal dir-ho, quan més fresc millor i si no és l’època millor que sigui cru, el tomàquet fregit està prohibit si parlem d’una paella com manen els cànons.
En cas que la paella fos mixta, el mètode que aplico és sofregit mínimament la carn, preferentment costella, encara que el pollastre i el conill també són aptes, i quan ja ha agafat color, la retiro. Aquest procés el faig al inici, abans de posar la ceba i té els seus avantatges, un d’ells és que mentre la gent està escacada prenent un vermoutet el cuiner és pot permetre el luxe d’anar picant..., l’altre avantatge és que mentre reposa, la carn va deixant un suquet d’allò més beneficiós pel resultat final.
Tornant a la paella en sí, quan el tomàquet està totalment assimilat a la resta d’ingredients, arriba el moment d’abocar la carn amb el seu suquet. Aquesta s’acabarà de fer barrejant el seu sabor amb el de la resta de sofregit. De fet, en aquest moment més d’un apagaria el foc i començaria a menjar, més per la pinta i olor de tot plegat que per una altra cosa. Quan tot està ben barrejat i el caldo és ben escàs arriba el moment de tirar l’arròs, i per una bona paella no hi ha arròs com el de Pals, senzillament excel·lent, però si no en tenim, la única alternativa és l’arròs del Delta, deixeu-vos d’arròs brillante i d’altres excentricitats publicitàries, us ho diu la veu de l’experiència, l’arròs de Pals o del Delta, la resta per fer arròs a la cubana. La dosi pel meu mètode és visual, a ojímetro (en català es diu ullimetre?) i es basa en aplicar la capacitat intuïtiva i deductiva de la gana dels comensals, no acostuma a fallar.
Amb l’arròs una mica rostidet i amb el color ben agafat arriba el moment final, s’aboca artísticament el marisc, cloïsses i musclos i tot seguit l’aigua o brou. Hi ha gent amb un especial talent per les arts que fa autèntiques composicions de mosaics, però la veritat, això és una nosa alhora de remoure la paella. Si els musclos i cloïsses els hem netejat i escaldat nosaltres el millor brou és aquell, ben colat. Altres alternatives són brous casolans amb un bon cap de rap i ja, més cutres, les famoses pastilles de caldo concentrat, però això és molt cutre, jo m’estimo més aigua de la aixeta a palo seco. La dosi?, mateix mètode que amb l’arròs, intuïció i sempre millor quedar-se curt que per afegir sempre estem a temps. I poca cosa més, quan comença a bullir el brou i segons el meu mètode es posen els pèsols i si pel que sigui aquella paella no te gaire color, es posen unes tires de pebrot escalivat ben repartides.
En aquest punt d’ebullició arriba un moment dels anomenats crítics, és el moment de la sal, perquè clar, a cadascun li agrada la sal més o menys i si et passes la cagues i si no, doncs quasi que també, així que en aquest cas el millor és deixar la decisió en mans d’algun altre, més que res per passar-li el mort.
Hi ha gent d’aquesta calculadora i metòdica que cronometra cadascun dels moments. Diuen que ha d’estar bullint durant vint minuts, potser si, però el millor és seguir de ben a prop la cocció i, quan l’aigua o brou està ben absorbit per l’arròs fer una espècie de tast. Si l’arròs està al dente, apagueu el foc, tapeu la paella i mentre s’acaba l’aperitiu s’acabarà de fer. Si encara no està, afegint més brou i caldo i no passa res.
Però la paella no està encara acabada, no senyor, perquè, no us heu preguntat què passa amb l’all i el julivert?, doncs no, no m’havia oblidat. L’all i el julivert, tallats ben petitets s’escampen per la paella i es deixa que la pròpia cocció assimili els seus sabors. Pel que fa al repòs, deixeu-vos dels deu minuts reglamentaris, la paella estarà quan l’aperitiu s’hagi acabat, no falla mai.
I per últim, el ingredient definitiu que fa d’una paella una cosa especial: la companyia, sense una bona companyia una paella, ni que sigui amb arròs de Pals, no és res. I mentre aquesta companyia et felicita, tu no deixaràs d’agrair-los que t’hagin permet cuinar per a ells i només tu sabràs el secret d’aquella felicitat gustativa, la companyia, i és que si no haguessis cuinat per a ells, no t’haguessis preocupat ni dedicat per que aquell plat fos pels comensals un plat digne de la seva felicitació.
Ah!, m’oblidava. Amb la paella no beveu vi negre, trieu un bon vi blanc o fins i tot rosat, fresc i si pot ser de la terra (per fer país), encara que qualsevol vi blanc de baixa graduació val.I ja per acabar. Si voleu acabar la paella com autèntics senyors, no deixeu que siguin les dones qui desparin la taula i netegin els plats, mostreu la vostre cavallerositat i, per una vegada mostreu que els homes també som capaços d’assumir feines de risc...